Las vitaminas son nutrientes imprescindibles para la vida. Sus requerimientos no son muy altos pero tanto su deficit como su exceso pueden causar importantes problemas de salud. Nuestro organismo no los puede producir ; por lo tanto debemos consumirlo en la dieta. Algunos procesos tecnológicos o su manipulación facilitan la pérdida de parte del contenido original de estas sustancias en los alimentos. MAS.... (En comentarios...)
En el tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo que puede llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas.
ResponderEliminarEl contenido de vitaminas tambien depende de la variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz.
La cocción elimina las vitaminas hidrosolubles, es decir, la C y todo el complejo del grupo B. Actualmente, en el ámbito industrial, la cocción se realiza al vacío y en sistemas cerrados, lo que minimiza el grado de pérdida.
En el lavado de alimentos se produce lixiviación, es decir, el arrastrado de vitaminas por el agua.En este caso la pérdida es mínima.
El contacto con el aire puede degradar vitaminas liposolubles, A, D, E y K . En procesos como el troceado, la pérdida será mayor debido al aumento de la superficie del alimento. Es importante no dejar el alimento en contacto con el aire durante largos períodos de tiempo.
El uso de oxidantes en las harinas o la adición de nitritos como conservantes provocan la pérdida de vitamina A, C, E, tiamina y ácido fólico.
Es importante controlar los parámetros de almacenado de cada alimento y evitar mantener los alimentos durante largos periodos de tiempo.
Aquellos cocidos a temperaturas elevadas durante un tiempo prolongado perderán gran cantidad de vitaminas. Es preferible añadir los que se deban cocer cuando el agua ya está hirviendo. En frutas y verduras es preferible mantener siempre que se pueda la piel, que es la parte del alimento que más vitaminas contiene.
También debe evitarse mantener los alimentos cocinados, troceados, exprimidos o manipulados durante largos periodos de tiempo, ya que las enzimas degradativas actúan instantáneamente disminuyendo significativamente el valor nutricional del producto.
Sustancias antivitamínicas
ResponderEliminarLos antivitamínicos son compuestos que contienen sustancias capaces de dejar inactivas las vitaminas o de aumentar sus requerimientos diarios. Tabaco, alcohol, café y ciertos medicamentos son algunos de ellos, aunque también se encuentran en algunos alimentos. Las más importantes son las antitiaminas, la tiaminasa I presente en peces, crustáceos y moluscos, y la tiamnasa II, que contienen los helechos.
Algunos datos corroboran que ciertos vegetales son tan ricos en tiaminasa que pueden llegar a ser tóxicos si se consumen de forma habitual.
El ácido ascórbico oxidasa, una enzima relativamente termoestable y poco sensible a cambios en el pH, se halla en la col, patatas, zanahoria y, en general, en los vegetales con un bajo contenido en vitamina C. La actividad de esta enzima se inhibe al 100º C durante un minuto y su acción es degradativa. La antibiotina es una proteína llamada avidina que se une fuertemente a dos moléculas de biotina e impide su absorción. La avidina está presente en los huevos y su desnaturalización aparece con sólo calentar.
También poseen carácter antivitaminico ciertos compuestos de naturaleza fenólica como el ácido cafeico presente en el apio, naranjas, limones o calabazas.