Es muy conocida la relación entre el consumo excesivo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Recientes estudios revelan que un elevado porcentaje del aporte calórico diario proviene del consumo de grasas y que la ingesta excesiva de ácidos saturados está relacionado con el consumo de carne y la comida rápida.
El etiquetado de “grasa vegetal” en los alimentos procesados industrialmente, no garantiza que sea grasa “saludable”
En un estudio publicado en la revista Nutrición y Dietética Hospitalaria, se determinó la concentración de ácidos grasos en productos caseros e industrializados de consumo masivo como empanadas, papas fritas, donas, cuernitos y hamburguesas. Los resultados de los análisis mostraron que el porcentaje de grasas en las papas fritas alcanza el 35%, el de las hamburguesas hasta el 50% y en del resto de las muestras analizadas (empanadas, croissants etc.) es de un 25% aproximadamente.
Las muestras presentan una composición lipídica formada en su mayoría por ácidos grasos saturados (25-54%) y monoinsaturados (26-62%). Los ácidos grasos poliinsaturados tienen valores muy heterogéneos desde un 3.5% en hamburguesas hasta 45% en galletas industriales. Los ácidos grasos mayoritarios en todas las muestras son el C16:0 (12-45%), C18:0 (4-13%), C18:1c (24- 56%) y C18:2cc (2-45%). El C16:0 representa un porcentaje medio de 28.7%, con valores superiores al 40% en las “donas” y en los dos tipos de cuernitos.
El porcentaje de C18:0 en la mayoría de las muestras no supera el 10%, a excepción de las cuatro clases de hamburguesas, con aproximadamente un 12%. No se detectaron porcentajes importantes de ácidos grasos trans a excepción de algunas muestras de empanadas y papas fritas de establecimientos comerciales y un 3.9% en los cuernitos.
(si bien es un estudio realizado en muestras obtenidas en un país europeo, los ingredientes y en las formas de preparación de los productos estudiados no existen muchas diferencias con la forma de prepararlos en otras latitudes, por lo que bien se puede extrapolar los resultados a nuestro medio)
Referencia
Barrado, E., Prieto, F., Sanz, M. A., Tesedo, A., Romero, H. "Estudio comparativo de la composición en ácidos grasos de diversos alimentos cocinados de forma casera y otros tratados industrialmente". Nutr. Clin. Diet. Hosp. 2007; XXVII/12:pp20-7
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